El menú de los placeres: la familia Troisgros | Menus Plaisirs - Les Troisgros

Frederick Wiseman | Estados Unidos | 2023 | Francés | Color | 240’

Resulta imposible no pensar, cuando se yuxtaponen los conceptos contemplación —tema de la 19.ª edición de la Gira de Ambulante— y documental, en el nonagenario cineasta estadounidense Frederick Wiseman, quien a lo largo de seis décadas de incesante trabajo se ha dedicado a perfeccionar la capacidad contemplativa del lenguaje cinematográfico de no ficción.

En su extensa filmografía, que en México tuvimos la oportunidad de conocer a profundidad gracias a la retrospectiva que le dedicó Ambulante en 2018, Wiseman hace gala no sólo de su capacidad para el encuadre y el montaje, sino de su profunda, incisiva y atenta mirada que desentraña, por medio de momentos tan precisos como contundentes, aquello que funda y conforma diversas instituciones: un hospital psiquiátrico, un mall, una librería o un ayuntamiento. Se trata de organizaciones con repercusiones públicas que le permiten a Wiseman llevar a cabo un proyecto de historización, así como comprender a la sociedad contemporánea y neoliberal que habitamos.

En este caso, tras una pausa para realizar su primer trabajo de ficción, Wiseman regresa al registro documental con El menú de los placeres: la familia Troisgros. Voltea su mirada a la institución gastronómica: restaurantes franceses de la llamada alta cocina, entre los que destaca Le Bois Sans Feuilles, con casi cien años de existencia, y poseedor de una estrella Michelin desde hace 60 años, uno de los más grandes honores a que puede aspirar mundialmente cualquier negocio gastronómico.

El cineasta estadounidense nos adentra en este comercio familiar utilizando el poder de la imagen, la cual siempre se corresponde en ritmo a lo exigido por las dinámicas internas del restaurante, para desmenuzar, a lo largo de cuatro valiosas horas, diversos elementos estructurales que permiten al cineasta entender la relación del ser humano con su entorno por medio de la observación de procesos, dinámicas, valores e ideologías, que son el esqueleto oculto de cualquier organización.

Wiseman aprovecha este restaurante para adentrarse en la relación transformadora del ser humano con la naturaleza. Los cocineros, bajo la mirada de Wiseman, son artistas, algo que se puede asumir por el tiempo en que la cámara sigue sus procesos creativos, los cuales registra sin enaltecerlos, sobreestetizarlos o ensalzarlos, como lo hacen comúnmente los reality shows gastronómicos tan de moda que pululan en las plataformas digitales y los ya casi extintos canales televisivos.

En este documental, que claramente tiene una postura a contracorriente de los métodos de registro de los productos antes mencionados, el cineasta se toma el tiempo necesario, igual que lo haría un gran chef. En El menú de los placeres, los chefs y el cineasta comparten el respeto que exige transformar la materia, ya sean alimentos al fuego o planos ante el lente de la cámara. Las cualidades artísticas de estos oficios estriban en el acto primario de comer y de observar.

No menos importante, y tal vez el elemento diferenciador entre este filme y el resto de su filmografía, es la otra importante disección que atrae al documentalista: curiosear la institución familiar. Aprovechando los lazos de parentesco en torno a los que se organiza la dinámica del restaurante, Wiseman nos invita con sus imágenes a observar las relaciones de estos consanguíneos intermediadas por una estructura laboral. Son estos momentos los que permean de humanismo y dan rostro, voz y dimensión a lo que podría haber sido una exploración llena de frialdad, caso contrario a lo que sucede en este banquete cinematográfico, cocinado a fuego lento, el cual, sin distracciones, adornos o seducciones baratas, valúa respetuosamente al ser humano y su potencia creativa.

Pedro Emilio Segura Bernal, programador de Ambulante